top of page
Ara

EKMEK ARASINDAKİ TEHLİKE


ree

Son günlerde basında sıkça yer alan gıda zehirlenmesi haberlerine en son Ortaköy'deki olay eklendi.


Haberlerde yer aldığı şekilde, Almanya’dan İstanbul’a tatile gelen aile, 11 Kasım 2025’te Ortaköy’de bir sokak satıcısından midye dolma ve bir restorandan kumpir satın alıyır, başka bir yerde tavuk, sucuk gibi yiyecekler de yiyorlar. Ertesi gün mide bulantısı ve kusma şikâyetleriyle hastaneye kaldırılan aile bireylerinden 6 ve 3 yaşındaki iki minik çocuk ve anne hayatını kaybediyor, baba yoğun bakımda.


Olayın ardından tüm yönleriyle incelemeler devam ederken, zehirlenmeye sebep olabilecek gıdalardan (midye tezgâhı, restoran gibi yerlerden) numuneler alınmış, henüz hangi gıdanın veya hangi tetikleyicinin ölümü doğrudan neden olduğu kesinleşmemiş. İl Sağlık Müdürlüğü gibi yetkili birimler, İstanbul genelinde olağandışı bir gıda zehirlenmesi artışı tespit edilmediğini açıklamış. Bu arada ailenin konakladığı otelde kalan iki misafir daha gıda zehirlenmesi şüphesiyle hastaneye kaldırılmış. Bu durum zehirlenme şüphesinin araştırma alanını da genişletti.


Gıda zehirlenmesinin haber olduğu bu olay tek değil.

Son günlerde çıkan haberleri araştırdığımda TRT Haber de benzer pek çok olaya rastladım. Toplu zehirlenme olayları da oldukça fazla, okul kantinleri, yurt ve işyeri yemekhaneleri, düğün ve mevlit yemekleri, oteller, kermesler, açık pazarlar.


Gıda zehirlenmesi mikroorganizmalar (bakteri, virüs, parazit) veya toksinlerle kontamine olmuş yiyeceklerin tüketilmesi sonucu oluşan, sindirim sistemini etkileyen bir sağlık sorunu. Genellikle mide bulantısı, kusma, ishal ve karın ağrısı gibi belirtilerle kendini gösteriyor. Başta hijyen eksikliği olmak üzere, yeterince pişmemiş yemekler, bozulmuş gıdalar, açıkta satılan gıdalar, pişirme ve saklama koşulları gibi nedenlerle yiyeceklerde üreyen mikroorganizmalar bizi hasta ediyor. Bu riskli gıdanın tüketilmesinden 6 ila 72 saat içinde ortaya çıkan belirtilerin şiddeti kişinin bağışıklık sistemine ve alınan mikrobik yükün türüne göre değişiyor. Başta çocuklar ve yaşlılar olmak üzere, hamileler, bağışıklık sistemi zayıf insanlarda gıda zehirlenmesi daha ağır etki edebiliyor ve hayati risk oluşturabiliyor.


Gıda zehirlenmesi riski; hijyenin düşük olduğu, gıdaların uygun sıcaklıkta saklanmadığı ve çiğ ürünlerin kontrolsüzce tüketildiği ortamlarda daha fazla. Özellikle açıkta satılan yiyecekler, sokak satıcıları, toplu yemek organizasyonları ve sıcak havalarda dış ortamda bekletilen gıdalar yüksek risk taşıyor. Tabi bununla da sınırlı değil, pazar ya da marketten aldığımız gıdalar da ya alışveriş öncesi ya da evimize getirdikten sonra uygun koşullarda saklanmadıysa yine gıda zehirlenmesine neden olabilir.


Sokak lezzetleri dediğimiz "afacan" yiyecekler en büyük risk gruplarından. Bazı sokak lezzetleri de benim için vazgeçilmezdir. Kokoreç candır, kimi mide dolmaya bayılır hani tabiri yerindeyse tepsiyi yer. Çoğumuzun bir midye dolmacısı, kokoreççisi, köftecisi, balık ekmekçisi, tavuk pilavcısı , tatlıcısı vardır. Sokak satıcılarının köşeleri vardır, bilinir, tavsiye edilir gider oradan yeriz. Seyyar tezgahlarda ve açıkta satılan gıdaların hijyen kontrolü zayıf ve yiyecekler çiğ ya da pişmiş halde uzun süre dış ortamda bekliyor. Ama yine de sevdiğimizden, verdiği keyiften, ya da maliyeti daha uygun olduğundan sokak lezzetleri yiyecek sektörünün vazgeçilmezi. Günümüzde seyyar tezgahlar oldukça azaldı. Artık çoğu sokak lezzetinin bir arada olduğu yerler, pazarlar var.


Gün içinde yüzlerce binlerce insana servis yapan restoranların gıda zehirlenmesi karnesi kötü, yaşanan zehirlenme olaylarının önemli bir kısmında restoranlar yer alıyor.


Tek bir hijyen ihlalinin, aynı anda yüzlerce kişiyi etkileyebileceği catering hizmetleri, gıda zehirlenmesi açısından en yüksek risk taşıyan sektörlerden biri. Özellikle toplu yemek organizasyonlarında, hastane, okul, fabrika gibi ortamlarda bu risk daha da artıyor.


Restoranlar ve catering hizmetlerinde aynı anda çok sayıda kişiye yemek sunulduğu için bulaşmanın etkisi daha da büyük. Menü çeşitliliği sağlamak için alınan farklı gıdalar, farklı pişirme ve saklama koşulları gerektirdiğinden, saklama ya da pişirme öncesi hazırlıktaki bir karışıklık hata ihtimalini artırıyor. Gıdaların uygun sıcaklıkta taşınmaması veya uzun süre bekletilmesi zehirlenmeye yol açan diğer etkenler. Mesela kırmızı et, tavuk ve hindi, kıyma, sucuk, salam, sosis, balık ve deniz ürünleri (midye, karides vb.) süt ve süt ürünler gibi protein ve nem bakımından zengin yiyeceklerde Salmonella, E.coli, Campylobacter gibi mikroorganizmalar çok hızlı ürediğinden bu tip gıdaların oda sıcaklığında bir-iki saatten uzun süre kalması son derece ciddi sağlık sorunlarına neden oluyor.


Görünmez bir zehirlenme sebebi de buz. İyi ve temiz bir sudan üretilmemiş buz yüzünden serinleyeyim derken kendimizi hastanede bulabiliriz.


Sadece dışarısı mı, evlerde de aynı risk var. Dışarıda kalan bir tavuk, iyi yıkanmamış bir salata da zehirleyebilir.


Gıda güvenliği kültürü


Evimizde kendi soframızda malzemenin kendisinde olan ve bilemeyeceğimiz riskler dışında diğer tüm durumlar kendi bireysel kontrolümüzde. Peki ya dışarıda tükettiğimiz yiyecekler?

Gıda güvenliği kültürü, sadece restoran mutfağında değil; evde tencere başında, pazarda tezgâhın önünde, markette reyonda yaşanan “prosedür” değil, bir refleks haline gelmesi gereken bir kültür. Salatalık malzemeleri dikkatle yıkamak hatta sirkeli suda bekletmek, eti tavuğu dışarıda bekletmemek, çiğ tavukla salatayı aynı tahtada doğramamak, pazarda güneşte bekleyen peynirden uzak durmak, markette şişmiş ambalajı fark edip almamak… Bunların hepsi gıda güvenliği kültürünün işletme ve birey düzeyindeki halkaları.


Market çalışanı da bu zincirin bir parçası, semt pazarı esnafı da, evde yemek yapan anne baba da. Kültür dediğimiz şey, herkesin gıdaya yaklaşımını şekillendiriyor. Sadece “temiz mi?” diye bakmak yetmiyor; “güvenli mi?”, “doğru saklanmış mı?”, “etiket ne diyor?” gibi sorular da alışkanlık haline gelmeli. Çünkü bir ihmal, insan hayatına mal olabilir. Ortaköy’de yaşanan trajedi bunun en acı örneği.


Gıda Güvenliği Yasal Düzenlemeler

Gıda zehirlenmesine karşı doğrudan “sigorta yaptırmayı zorunlu kılan” bir yasa yok, ancak gıda güvenliğini sağlamak ve halk sağlığını korumak amacıyla işletmelere ciddi yasal yükümlülükler getiren düzenlemeler mevcut. 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu'na göre gıda işletmeleri, insan sağlığını tehdit etmeyecek şekilde üretim, işleme ve dağıtım yapmakla yükümlü. Gıda güvenliği ihlali durumunda idari para cezaları, faaliyet durdurma, ürün toplatma, teşhir (kamuya açıklama) gibi yaptırımlar uygulanabilir.


Gıda Hijyeni Yönetmeliği'ne göre gıda işletmeleri, HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sistemine uygun çalışmak zorundalar ve bu yönetmelikte personel hijyeni, sıcaklık kontrolü, çapraz bulaşma önleme gibi konular zorunlu standartlara bağlanmış durumda.


Kanun da gıda güvenliğine aykırı davranışı ağır şekilde cezalandırıyor. Türk Ceza Kanunu (TCK 89) Gıda zehirlenmesi sonucu bir kişinin sağlığı bozulursa, ihmali olan işletme yetkilileri hakkında 3 aydan 1 yıla kadar hapis cezası uygulanabilir diyerek bu durumu Taksirle Yaralama, TCK 85 – : Zehirlenme sonucu ölüm gerçekleşirse, 2 yıldan 15 yıla kadar hapis cezası gündeme gelir şeklinde Taksirle Öldürme olarak tanımlıyor.


Denetim Olmadan Gıda Güvenliği Mümkün Değildir.


Denetim; sadece ceza veya kontrol mekanizması değil, aynı zamanda toplum sağlığını koruyan, ekonomiyi ve işletmeleri güçlendiren, turizmi destekleyen, tüketiciyi güvence altına alan koruyucu bir sağlık hizmeti aslında. Denetim duruma bütünsel yaklaşır ve malzemeden saklama şekli ortam hijyenden sunuma kadar her aşamayı denetler.

Türkiye’de gıda güvenliğinde denetim sorumluluğu Tarım ve Orman Bakanlığı’na bağlı İl Tarım Müdürlükleri ile belediyelere ait. Ortaköy vakasında denetim eksikliği sıkça kamuoyunun gündemine geldi, ihmal zinciri ve kontrolsüz sokak satışı sert biçimde eleştirildi. Sokak röportajlarında insanlar olaydan duydukları üzüntülerini, isyanlarını ve endişelerini dile getirdiler.


Gıda güvenliğinde hammaddeden sofraya kadar tüm aktörler (üreticiler, marketler, restoranlar ve diğer işletmeler) riskleri ancak bütüncül, sistematik ve davranışsal bir yaklaşımla yönetebilir. Bu süreç; tehlike tanımlama, kontrol noktaları belirleme, izlenebilirlik, eğitim ve iletişim gibi çok katmanlı adımları içeriyor. Risk yönetiminin ilk aşaması hammadde aşamasında tehlikeleri belirleme; bunlar da ; biyolojik riskler (Salmonella, E. coli, Listeria gibi patojenler), kimyasal riskler: (Pestisit kalıntıları, alerjenler, katkı maddeleri) ve fiziksel riskler: (cam kırıkları, metal parçaları, ambalaj hataları). HACCP ve ISO 22000 Sistemleri

Her aşamada riskli noktaların belirlenip ve kontrol mekanizmalarının kurulduğu HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) ile gıda güvenliği yönetim sisteminin uluslararası standardı olan ve izlenebilirlik, dokümantasyon ve sürekli iyileştirme başlıklarını içeren ISO 22000 sistemleri ikinci aşama. Hammaddeden nihai ürüne kadar tüm tedarik zinciri izlenebilirliği, sadece prosedür değil, gıda güvenliği refleksi kazandırmayı hedefleyen eğitim ve davranışsal güvenlik kültürü; market ve restoranlarda soğuk zincir takibi:, çiğ ve pişmiş gıdaların ayrılması gibi uygulama adımları, etiket kontrolü: Son kullanma tarihi, alerjen bilgisi ile afişler, broşürler, dijital ekranlarla müşteri farkındalığını artırma ve elbette 5996 sayılı Gıda Kanunu ve Gıda Hijyeni Yönetmeliği’ne uyum , risk yönetiminin diğer adımları.


Risk yönetiminin zayıf olduğu ve kanunla belirtilen yükümlülüklere uyulmaması durumunda hem idari hem cezai yaptırımlar uygulanabiliyor. Tabi bir de itibar kaybı var, zehirlenme vakası yaşayan işletmeler müşteri kaybı ve sözleşme iptalleriyle karşı karşıya kalıyor.


Tazminatlar; ülkemizde tazminat hesaplamaları, gelir kaybı, tedavi masrafları ve manevi zarar üzerinden yapılıyor. Ancak bilinçli tüketici davranışı, delil toplama, bilirkişi raporları gibi unsurlar davanın seyrini değiştirebilir. Yüksek tazminatlar genellikle ölümle sonuçlanan vakalarda veya toplu zehirlenmelerde gündeme geliyor. Yurtdışına baktığımızda ise gıda zehirlenmesi kaynaklı sigorta ve tazminat davaları oldukça yaygın. Özellikle ABD, İngiltere ve Kanada gibi ülkelerde hem bireysel hem toplu davalar açılıyor ve milyon dolarlık tazminatlar gündeme gelebiliyor. Örneklere bakalım;


Amerika'daki Chipotle restoran zincirinde yaşanan ve 500 den fazla insanı etkileyen E. coli ve norovirüs salgını sonunda şirket milyonlarca dolarlık tazminat ve sigorta ödemesi yapmış. Şİrketin hisse değeri düşmüş, Olay sonrası gıda güvenliği protokolleri yeniden düzenlendi ve çalışanlara zorunlu hijyen eğitimi getirilmiş.

Brides dergisindeki habere göre – Butik bir pastanenin hazırladığı düğün pastasından 66 kişi zehirlenmiş, başka bir pasta zehirlenmesinde pastane sahibine karşı dava açmış ve davanın sonunda sigorta şirketi, 250 bin sterlinlik tazminat ödemiş. Olay sosyal medyada da o kadar büyümüş ki, pastane kapanmak zorunda kalmış.

Blue Bell Creameries dondurmasına bulaşan bakteri nedeniyle 3 kişinin hayatını kaybetmesi sonucu 19,5 milyon dolar tazminat ödemiş.

Kanada da bir devlet okulunda dağıtılan öğle yemeğinden 80 öğrenci zehirlenmiş. Catering firması tüm kamu ihalelerinden men edilmiş ve sigorta poliçesi kapsamında 1 milyon Kanada doları tazminat ödenmiş.


Sigorta Boyutu

Gıda zehirlenmesi ve sigorta ilişkisi, hem işletmelerin mali güvenliği hem de tüketicilerin haklarının korunması açısından kritik bir noktada buluşuyor. Özellikle restoranlar, catering firmaları ve gıda üreticileri için “üçüncü şahıs sorumluluk sigortası” veya “ürün sorumluluk sigortası”, zehirlenme vakalarında devreye girerek tedavi masrafları, tazminat talepleri ve hukuki savunma giderlerini karşılıyor. İşveren Mali Sorumluluk sigortalarında da yine genişletme olarak yer alıyor. Ancak bu sigortaların genel şartlarında gıda zehirlenmesi diye özellikle risk belirtilmiyor, bu nedenle sigorta teminatının geçerli olduğu genel şartlar ile ,ek genişletme koşullarına dikkat etmek gerekiyor.


Bilinen pek çok gıda ve restoran zinciri, insan sağlığı ve güvenliği ve kendi itibarları için tedarikçilerine uluslararası gıda güvenliği ve kalite standartlarını zorunlu kılıyor; özellikle ISO 22000, HACCP ve BRC Food gibi sistemleri temel alarak hijyen, izlenebilirlik ve çalışan eğitimi konularında sıkı denetim uyguluyorlar. Ayrıca tedarikçiler herhangi bir zarara karşılık milyonlarca dolarlık ürün sorumluluk sigortası yaptırmak zorundalar. Aksi halde bu zincirlerle çalışamıyorlar.


Bu riske maruz kalabilecek işletmeler için sigorta zorunlu değil. Sigorta tüketiciye zehirlenme sonrası hastane masrafları, iş gücü kaybı, manevi zararlar için tazminat hakkı sağlarken, işletmenin maddi yükünü azaltarak, hukuki süreçte destek sağlıyor ve itibar kaybını yönetmeye yardımcı oluyor. Aynı zamanda hijyen ve denetim kültürünü de teşvik ediyor.


Ülkemizde TÜRES (Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği) üyelerine ve bununla sınırlı kalmayıp tüm gıda sektörü temsilcilerinin başvuru yapabileceği 5 milyon dolarlık teminatlı sigorta modeli, restoranlar için örnek teşkil ediyor.


Gıda zehirlenmesi teminatı içeren poliçeler, sigortalıda güven mi rehavet mi yaratır sorusunu da aklınıza gelebilir. Gönüllülük esasına dayalı sigorta aslında işletmenin gıda güvenliğine ne kadar önem verdiğini gösteren bir “etik niyet beyanı” gibi de okunabilir bana göre. Her şeye dikkat edersiniz, sürekli denetlersiniz, ahlaklı ve özenli davranırsınız ancak o kadar kalabalık bir zincirden bahsediyoruz ki , istemeden yapılan bir ihmal, bir kontrol adımının atlanması ya da minicik bir hata çok ciddi sonuçlanabilir.


Zehirlenme vakaları salgına da dönüşebilir. Bu yazıyı hazırlarken sıkça karşıma çıkan, hijyen ve hijyenin ilk ve en basit aşaması olan el yıkama alışkanlığının önemi, aklıma 2011 de vizyona giren "Contagion- Salgın" filmini getirdi. Filmdeki kurguda, bir yarasa, virüs taşıyan bir meyveyi yer ve bu meyveyi yiyen domuz virüsü taşıyan canlı haline gelir. Hong Kong’daki bir aşçı, domuzu pişirmek için hazırlarken ellerini yıkamadan Beth Emhoff’a (Gwyneth Paltrow) el sıkışır. Beth, virüsü ABD’ye taşır; salgın hızla yayılır. Kısacık bir anda ellerin yıkanmamasının milyonları etkisini çarpıcı şekilde göz önüne seren bu film pandemi esnasında da sıklıkla ekranlara gelmişti.


Eğer yediğiniz bir şeyden kaynaklandığını düşünüyorsanız bol sıvı tüketip dinlenmeye, mideyi yormayan gıdalar almaya çalışın. Eğer belirtiler şiddetliyse, çocuk, yaşlı, bu hamile veya bu durumda etkilenebilecek düşük bağışıklık durumu varsa hiç beklemeden mutlaka sağlık kuruluşuna başvurulmalı. Gıda kaynağı tespit edilmeli ve başkalarının tüketmesi engellenmeli.


Bireysel olarak gıdaları alırken satış koşullarına etiketlerine dikkatle bakıp, güvenilir yerlerden alışveriş yaparak, ellerimizi ve mutfak ekipmanlarını temiz tutarak, gıdaları iyi temizleyip yeterince pişirerek, soğuk zincir veya oda sıcaklığında saklama sürelerine dikkat ederek ve ne kadar cazip görünseler de açıkta satılan veya şüpheli görünen, tadını kokusunu garipsediğimiz gıdalardan kaçınarak kendimizi koruyabiliriz.


Kendinize dikkat edin, sağlıklı günler, iyi pazarlar





Tarım Editörü (@irfandonat) adlı kişiye göz at: https://x.com/irfandonat?t=91hoj8X-qEirVGHWousNfA&s=08



Yorumlar

bottom of page